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会吃面了不起?

2018-10-12来源:九行点击:

 原标题:会吃面就了不起了?你们北方人真的连炒粉都吃不来

  在南方诸省的美食版图中,关于“哪里的米粉最好吃”的battle(争论)从来没有停止过。米粉的做法五花八门,别说湖南和广西的粉哪个更好吃,就是省内都要先争个热火朝天。今天,不如先缩小范围,专门来说说各地的炒粉。

  炒粉不需要汤粉那样耗费好几个小时来吊汤,也免去了拌粉需要准备复杂调料的麻烦,看起来跟日常炒菜没什么两样。但是,如果你在爱吃之余也深谙炒粉的门道,或至少曾自己尝试过炒粉,一定懂得它的美妙就像世间万物的成败一样,全仰赖“时机”二字。

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  炒粉

  汤不够鲜美,可以再熬;味道淡了,可以再调;而一盘炒粉的玄妙,全在于“镬气”二字的不可逆转。火候不等人,镬气上身,全在分秒之间,且没有任何调整的余地。不需要花哨的食材,铁锅和旺火是炒粉的最终归宿,而食客那“哧溜哧溜”的嗦粉声才是一盘炒粉所能享受到的最高礼遇。

  “食无定味,适口者珍”,下面这些炒粉里,总有一盘适合你。

  | 江西炒粉

  韧字当头,镬气逼人

  说起炒粉在当地人心目中的地位,恐怕没有哪里比得过江西。比起某些省份的“地区限定”,炒粉在江西是全民参与的产物。

  江西炒粉

  炒粉能否rock(燥)起来,很大程度上依赖于米粉的韧性,太软的粉根本经不起锅与铲在猛火上的激烈较量。从这一点上来说,江西粉的韧度堪称米粉界的标杆。

  干米粉事先煮软,洗去米浆,这样炒出来的粉才能根根分明,口感爽滑。炒的时候下重油,粉才不会粘连。肉丝、油菜、小米辣和大蒜是必备食材。米粉要想炒得“香”,镬气是第一要诀,其次也在于辣椒的使用。我个人觉得新鲜的小米辣是爆香的关键,干辣椒的香味总要打些折扣,不能算作上乘。

  ▲江西炒粉要的就是油亮爽滑

  南昌、九江、吉安、萍乡,都有拿得出手的炒粉,风格略有出入。相同的是,配上一盅肉饼汤,炒粉才算真正找到了它的灵魂伴侣。

  | 醴陵炒粉

  湖南炒粉的扛把子

  当我们谈论赣菜时,总不免提到邻省的湘菜,但反之却不然。湘菜作为八大菜系之一,很少顾念自己的邻居,但在炒粉这件事情上,却逃不过赣西的影响。

  ▲醴陵炒粉离不开鸡蛋、豆芽的护法图/互动百科

  与赣西萍乡相邻的醴陵,连炒粉都跟萍乡有几分“挂相”。和江西炒粉喜欢用肉丝和油菜不同,醴陵炒粉最钟意的是鸡蛋和豆芽,而米粉也打破了湖南喜欢用新鲜米粉的传统,粉干泡软,大火快炒,辣椒粉是必不可少的调味料,起锅时再撒上一把葱花,才算色香味俱佳,而这盘在湖南独树一帜的醴陵炒粉,绝对是省内炒粉界的扛把子。

  | 南宁炒老友粉

  “臭” 味相投,是老友也

  来过南宁的人都知道,南宁人可以“老友”一切,米粉只是其中的一种。

  ▲炒老友粉,南宁人割舍不掉的老友味道

  老友粉可以炒(有些饭馆也叫干捞),也可以做成带汤的,无论哪种,配料都要事先炒制。酸笋、豆豉、蒜末、辣椒先爆香,再放入猪肉(杂)或牛肉(杂),最后加粉,口味走的是酸辣、咸鲜的路子。炒粉的动作要一气呵成,容不得半点犹豫。

  ▲炒粉师傅对镬气拿捏得如火纯青

  我曾在老字号舒记目睹过炒粉师傅抄锅甩勺的全过程,其机械臂般的节奏感和直窜房顶的火苗把我看得目瞪口呆。对于每一个热爱老友粉的食客来说,想吃这口都没有方便包装那样的懒偷,现吃现做的镬气,才是老友粉最值得留恋的味道。

  | 广州干炒牛河

  粤菜厨师的“克星”

  “干炒牛河”就是干炒牛肉河粉,要是再有不明真相的群众问起,最好的答案就是让他去看《满汉全席》,毕竟连满汉楼的老板都说了:厨房里有两样克星,头一个就是干炒牛河。

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  广州干炒牛河

  干炒牛河到底有多难对付呢?据说,高档粤菜餐厅的大厨,最怕客人点干炒牛河,料不复杂,全在功夫。那感觉就像精通十八般兵器的武林高手被夺走了剑戟一样,只能赤手空拳打擂台。其中最难的招数之一,就是“抛镬”,大约等于我们所说的“颠勺”,为的是让“镬气”均匀地附到粉上,也是减少锅铲与粉的碰撞,避免河粉折断。

  ▲干炒牛河:是时候展示真正的技术了

  像炒粉这种很考验爆炒技术的食物,还得回到市井巷陌才最施展得开拳脚。要知道,酒楼大厨的“克星”,却永远是昏暗大排档的拿手好菜。

  | 潮汕牛肉炒粿条

  我跟干炒牛河不是一回事

  潮汕作为区别于广府文化的特别存在,在美食上从不含糊:广府的干炒牛河,有我们的牛肉炒粿条纯粹吗?

  ▲炒粿条没有牛肉怎么行

  对于外人来说,可能很难分清二者的区别,但倘若一个潮汕人点了牛肉炒粿条,店家却报以一盘干炒牛河,多半是要被拉黑的。“粿条”比河粉窄而厚,韧性也没有那么好,这是因为米浆在粿条中所占的比重很高,不像河粉为了追求韧性,会额外掺入改良剂,因此粿条的米浆感更浓,炒起来的难度也就更大。个人以为沙河粉的韧性更讨喜,但炒粿条里的牛肉却更胜一筹,毕竟潮汕的牛肉是真的占据了天时地利的优势。

  ▲窄而厚的潮汕粿条本条

  不管别人怎么看,认准了自家炒粿条的潮汕人,是决不会轻易向干炒牛河妥协的。

  | 炒兴化粉

  炒粉还可以那么“鲜”

  各地炒粉的迥异,首先来自于“粉”的迥异。福建人常吃的米粉,特指产自莆田的兴化粉。莆田旧称兴化府,这里出产的米粉从粗细上来说更接近于粉丝。

  ▲炒兴化粉是炒粉界的“小鲜肉”

  “捞化”、“猪血化”、“清汤化”中的“化”字,指的都是兴化粉。当然,上述这些“化”,都没有炒兴化粉来的让人为之一振。福建多食海鲜,炒粉时多的那一把小鱿鱼、小海虾,甚至是紫菜,也足以让它稳坐“炒粉界最鲜”的头把交椅。烫口的炒米粉裹挟着焦香的小海鲜,这种在内陆看来“奢侈”的搭配,也让福建炒粉有了傲视群“粉”的理由。

  | 新疆炒米粉

  来自北方的唯一参赛选手

  米粉这种从南方土壤里滋生出来的产物,北方本来没啥话语权,可谁能想到,这唯一的参赛资格竟然被地处大西北的新疆稳稳的握在了手里。你问十个新疆丫头子最喜欢吃啥,八个都要告诉你:爆辣炒米粉!你就算拿新款口红诱惑她,她也不会动心的——吃完爆辣炒米粉,色号不是比涂上去的还自然嘛。

  ▲爆辣炒米粉稳居西北米粉C位

  跟南方炒米粉的风格完全迥异,新疆炒米粉的酱汁比镬气地位更高。四川的郫县豆瓣酱或者辣酱,先与牛(鸡)肉、芹菜炒出香味,再加入米粉。最后带着浓稠酱汁的炒米粉,更接近于“烩”的状态。有辣酱坐镇,口味自然不错,而食物上的南北融合,也恰恰体现了新疆的各民族和文化交融的特性。

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